REZEPTE & IDEEN: MEDITERRAN KOCHEN MIT TOMATEN

Die Tomaten waschen und halbieren, dabei die Stielansätze entfernen. Die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben in eine ofenfeste Form setzen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Oliven fein hacken.

Den Backofen auf 200° vorheizen. Den Thymian oder das Bohnenkraut waschen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Stielen streifen, das Bohnenkraut fein hacken.

Das Brot und den Schafskäse in kleine Stücke zerkrümeln. Beides mit Knoblauch, Zwiebelringen, Oliven, Thymian oder Bohnenkraut und dem Olivenöl mischen. Die Bröselmasse mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmässig auf den Tomaten verteilen. Die Tomaten im heissen Ofen (Mitte) ca. 25 Min. backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist. Herausnehmen und kurz ruhen lassen, dann servieren.

Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln, mit Zucker bestreuen und mit 125 ml lauwarmem Wasser und etwas Mehl glatt rühren. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Platz mindestens 15 Min. gehen lassen.

1 TL Salz und 2 EL Öl auf den Mehlrand geben und alles mit 125 ml lauwarmem Wasser 10 Min. verkneten, bis der Teig glänzend und geschmeidig ist. Den Hefeteig zugedeckt an einem warmen Platz mindestens 30 Min. gehen lassen.

Inzwischen für den Tomatensugo die Stielansätze der Tomaten entfernen. Tomaten kurz überbrühen, häuten und in Stücke schneiden. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Tomaten dazugeben und offen unter gelegentlichem Rühren 15 Min. dünsten, bis die Flüssigkeit etwas verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Oregano kräftig würzen. Den Sugo abkühlen lassen. Mozzarella in Scheiben schneiden und den Pecorino reiben.

Setzen Sie das Gitter Ihres Backofens auf die unterste Schiene. Geben Sie etwas Mehl auf den Pizzastein und die Schaufel. Legen Sie den Pizzastein auf das Gitter. Heizen Sie den Ofen auf höchster Stufe (250 – 300 °C, Ober- und Unterhitze) ca. 30 Min. vor. Den Hefeteig nochmals kneten und halbieren. Die Hälften zu runden Fladen (ca. 25 cm Durchmesser) ausrollen, dabei die Ränder etwas dicker lassen. Einen Fladen auf die Schaufel legen und mit Tomatensugo bestreichen. Mit Mozzarellascheiben belegen, mit dem geriebenen Pecorino bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Pizza zugedeckt 10 Min. gehen lassen. Geben Sie nun den belegten Fladen mit Hilfe der Holzschaufel auf den heissen Stein und backen Sie ihn ca. 10 Min. im Ofen. Inzwischen den zweiten Fladen auf die Schaufel geben und wie den ersten belegen.

Den Rucola waschen und trocken tupfen, grobe Stiele wegschneiden und die Blätter in kleine Stücke zupfen. Die Cherrytomaten waschen und halbieren. Die fertig gebackene Pizza mithife der Holzschaufel aus dem Ofen nehmen, jeweils mit etwas Rucola bestreuen und die Hälfte der Cherrytomaten sowie nach Belieben 4 Scheiben Parmaschinken darauf verteilen. Nun den zweiten Fladen ebenfalls im Ofen backen und anschliessend mit Rucola, Cherrytomaten und Parmaschinken belegen.

Den Basilikum abspühlen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und auf einem Tuch etwas trocknen lassen. Den Knoblauch schälen und hacken. Die Pinienkerne trocken in einer Pfanne goldbraun rösten. Den Parmesan und den Pecorino auf der Reibe des 3in1-Mörsers fein reiben.

Den Knoblauch und die Pinienkerne im Mörser zerstossen, bis eine sahnige Creme entsteht. 1/2 TL Meersalz dazugeben und unterarbeiten. Das Basilikum nach und nach dazugeben und mit dem Mörser zerkleinern.

Wenn alle Zutaten so zerstossen sind, dass eine hellgrüne Flüssigkeit entstanden ist, die beiden Käse dazugeben. Jetzt das Öl Tropfen für Tropfen dazuträufeln und alles mit dem Stössel zu einer cremigen Paste verarbeiten. Das Pesto mit Salz abschmecken.

Das Pesto in die Gläser füllen und zum Konservieren mit Olivenöl bedecken. Gut verschliessen und im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: verschlossen 2–3 Monate, einmal geöffnet relativ schnell verbrauchen.

Tomaten waschen und klein würfeln, dabei Stielansätze herausschneiden. Von den Frühlingszwiebeln dunkles Grün und Wurzeln abschneiden, die Zwiebeln waschen und in dünne Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kräuter kurz abspülen und trocken schütteln, Blättchen fein hacken. Peperoni waschen, entstielen und ebenfalls fein hacken.

In einer grossen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Darin Frühlingszwiebeln und Knoblauch andünsten. Tomaten, Kräuter und Peperoni in die Pfanne geben, salzen, pfeffern. Alles ca. 10 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend verkocht ist.

Inzwischen Brotscheiben vierteln und in einer zweiten grossen Pfanne trocken bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun rösten. Die Scheiben auf einem Teller anrichten und grosszügig mit dem übrigen Olivenöl beträufeln. Die Tomaten mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf dem Brot verteilen.

Den Salat in einzelne Blätter teilen, diese waschen, trocken schütteln und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Tomaten waschen und würfeln, dabei die Stielansätze herausschneiden.

Aus dem Melonenviertel die Kerne und das faserige Fruchtfleisch herausschaben. Dann die Melone schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter von den Stielen lösen und in Stücke zupfen.

Für das Dressing den Zitronensaft mit Honig, Senf, Salz und Pfeffer gründlich verrühren. Nach und nach 4 EL Olivenöl mit einer Gabel zu einem cremigen Dressing unterschlagen.

Das Brot in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze unter Rühren goldbraun rösten. Mit den Chiliflocken und Salz würzen. Den Knoblauch schälen, dazupressen und gut unterrühren. Die Brotwürfel vom Herd nehmen.

Salatblätter, Tomaten, Melone und Kräuter mit dem Dressing mischen und auf vier Teller verteilen. Die gerösteten Brotwürfel daraufstreuen und den Salat sofort servieren.

Die Erdbeeren waschen und abtropfen lassen, dann die grünen Kelchblätter entfernen und die Beeren würfeln. Die Tomaten waschen und ebenfalls in Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken.

Die Erdbeeren mit Tomaten, Basilikum, Salz, Zucker, Chiliflocken, 300 ml kaltem Wasser und den Eiswürfeln in den Mixer füllen. Alles kräftig pürieren, bis die Eiswürfel fast vollständig zerkleinert, aber noch nicht aufgelöst sind.

Den Smoothie in vier hohe Gläser füllen und jeweils mit ein paar Basilikumblättchen dekorieren. Sofort servieren.

Die Feigen waschen und den Stiel abschneiden. Die Früchte zusätzlich mit dem Sparschäler schälen, falls die Haut sehr dick ist. Die Feigen dann der Länge nach halbieren und in dünne Spalten schneiden. Die Tomaten waschen und auch in Spalten schneiden, dabei die Stielansätze entfernen.

 Den Backofen auf 220° vorheizen. Den Rucola von welken Blättern und groben Stielen befreien, waschen und gut trocken schütteln. Die Blätter dann in grobe Stücke zupfen.

Den Zitronensaft mit Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Nach und nach das Olivenöl unterschlagen, bis ein cremiges Dressing entstanden ist. Dann die Feigen, die Tomaten und den Rucola vorsichtig unterheben.

Den Schinken in Streifen schneiden. Die Brote auf das Ofengitter legen und im heissen Ofen (Mitte) ca. 5 Min. rösten.

Inzwischen den Knoblauch schälen. Die Brotscheiben damit einreiben und mit den Schinkenstreifen belegen. Den Feigen-Tomaten-Salat darauf verteilen, die Bruschette sofort servieren.

Reichlich kaltes Wasser und Zitronensaft in eine Schüssel geben. Die Artischocken waschen und die oberen Blattspitzen ca. 2 cm abschneiden. Die äusseren Blätter abziehen, den Stiel abschneiden. Die Artischocken in das Zitronenwasser geben, damit sie sich nicht verfärben.

In einem Topf ca. 2 l Wasser zum Kochen bringen, salzen. Darin die Artischocken ca. 15 Min. bei geringer Hitze kochen.

Inzwischen für die Mayonnaise Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Schnittlauch kurz abspülen, trocken schütteln und klein schneiden. Das Ei trennen. Das Eigelb mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig rühren. Dann das Öl tröpfchenweise unter ständigem Rühren dazugeben. Knoblauch und Senf unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Eiweiss steif schlagen und mit dem Schnittlauch unter die Mayonnaise heben.

Die Tomaten waschen und in dünne Spalten schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Artischocken abgiessen und kalt abschrecken, leicht abkühlen lassen, vierteln. Tomaten und Artischocken mit der Knoblauch-Schnittlauch-Mayonnaise auf Tellern anrichten.

Die Tomaten waschen und in kleine Stücke schneiden, dabei die Stielansätze wegschneiden. Die Pflaumen waschen, entkernen und ebenfalls klein schneiden. Beides samt angesammelter Flüssigkeit in einen grossen Topf geben und zugedeckt bei geringer bis mittlerer Hitze 45–60 Min. köcheln lassen, bis die Tomaten und Pflaumen weich und zerkocht sind.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfeln, die Sellerieblätter waschen und trocken schütteln. Die Tomaten-Pflaumen-Masse durch ein nicht zu feines Sieb streichen oder noch besser durchs Passiergerät drücken und zurück in den Topf geben. Zwiebeln, Knoblauch, Chilischoten, die Gewürze, Salz, Zucker, Essig und die Sellerieblätter dazugeben. Nun alles bei mittlerer Hitze offen 2 Std.–2 Std. 30 Min. einkochen lassen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist, dabei immer wieder umrühren.

Den fertigen Tomaten-Pflaumen-Ketchup mit Salz pikant abschmecken, rasch nochmals durch ein nicht zu feines Sieb streichen und dann sofort noch heiss in eine saubere Flasche füllen, gut verschliessen. Der Ketchup schmeckt zu fast jedem dunklen, gegrillten Fleisch und hält sich im Kühlschrank 2–3 Wochen lang.