Traditionelle Landhausküche: Brot backen, Ofengerichte und Spargel
Ganz gleich, ob selbstgebackenes Brot, Spargel oder leckerer Auflauf – traditionelle Gerichte der Landhausküche bringen Gemütlichkeit in jede Küche. Wenn es in der Pfanne brutzelt, der Spargel kocht oder das Ofengericht goldraun wird, heisst es in Vorfreude warten und den unwiderstehlichen Duft geniessen, der sich langsam in der Küche ausbreitet. Auch Sie hat jetzt die Lust auf Landhausküche gepackt? Perfekt! Denn wir haben einige leckere Rezepte sowie hilfreiche Tipps und Informationen für Sie zusammen gestellt.
Tipps rund ums Brotbacken
Ein frisch gebackenes Brot bekommen Sie beim Bäcker? Natürlich, aber es gibt viele gute Gründe, sein Brot selbst zu backen. Der wichtigste Grund: Sie bestimmen, was in Ihrem Brot enthalten ist. Kreieren Sie Ihre eigene Lieblingsmischung mit Körnern, Nüssen und Gemüse. Oder backen Sie ein Brot, das auch Allergiker gefahrlos geniessen können. So sorgen Sie nicht nur für Abwechslung, sondern können auch viel bewusster geniessen.
1. Der Teig für Ihr Lieblingsbrot
Sie können den Teig entweder mit der Küchenmaschine oder ganz traditionell per Hand kneten. Wichtig ist, dass sie abhängig von der jeweiligen Mehlsorte unterschiedlich stark kneten: Weizenreiche Teige muss man intensiver als solche mit hohem Roggen-Anteil kneten, um ein gutes Teiggerüst zu bilden. Wenn Sie den Brotteig anschliessend gehen lassen, decken Sie ihn am besten mit einem feuchten Küchentuch ab und stellen ihn an einen warmen Ort. Optimal sind etwa 24 °C. Der Teig ist ausreichend aufgegangen, wenn er nach dem Drucktest - mit dem Finger ca. 1 cm tief hineindrücken - zu drei Vierteln zurück federt.
2. Im Ofen das Brot nicht austrocknen lassen
Damit der Teig im Backofen richtig aufgehen kann, backen Sie das Brot mit Ober- und Unterhitze und nicht mit Umluft, da diese die Oberfläche zu schnell austrocknet. Beginnen Sie am besten mit einer hohen Backtemperatur und reduzieren Sie diese nach einer Weile. So wird das Brot nicht zu dunkel. Wichtig ist ausserdem, dass Sie auf ausreichende Feuchtigkeit im Backofen achten. Dafür können Sie entweder eine Wasserschale auf den Ofenboden stellen oder das Brot gelegentlich mit etwas Wasser besprenkeln. Stechen Sie mit einem Holzstäbchen ins Brot um zu testen, ob es fertig ist. Klebt kein Teig mehr am Stäbchen, ist das Brot fertig gebacken.
3. Die perfekte Krume und Kruste
Die Begriffe Krume und Kruste bezeichnen das Brotinnere und das Brotäussere. Eine gute Krume sollte elastisch, feucht und aromatisch sein, die Kruste dagegen schön knusprig. Wenn Sie eine besonders glänzende Kruste erhalten möchten, pinseln Sie das Brot sofort nach dem Backen mit etwas kaltem Wasser ein. Alternativ verquirlen Sie vor dem Backen ein Ei und bestreichen den Teig damit. So halten sich auch Kerne oder Nüsse besser. Bei süssen Broten können Sie Milch verwenden und nach dem Bestreichen noch etwas Zucker aufstreuen.
4. Aufbewahrung: So bleibt Brot länger frisch
Am besten legen Sie Ihr Brot am Stück, mit der Schnittfläche nach unten, in einen Brotkasten. So bietet es den Keimen in der Luft wenig Angriffsfläche und trocknet nicht so schnell aus. Alternativ können Sie es auch in einer Papiertüte oder einem Leinenbeutel aufbewahren. In den Kühlschrank gehört Brot übrigens nur an sehr heissen Tagen, sonst altert es nämlich schneller. Tipp: Wenn Sie viel Brot gebacken haben oder es einfach längere Zeit aufbewahren wollen, können Sie es im Stück oder portionsweise in Gefrierbeuteln tiefkühlen.
Basis-Rezepte für leckeres, selbstgebackenes Brot
Mit den folgenden Rezepten fürs Land- und Dinkelbrot geben wir Ihnen hier eine gute Basis an die Hand, die Sie nach Belieben durch Körner, Nüsse und dergleichen ergänzen können, um ganz nach Vorliebe Ihr persönliches Lieblingsbrot zu kreieren.
Landbrot
Zutaten:
- ½ Würfel Hefe (20 g)
- 500 g Weizenmehl
- ½ TL Salz
- Mehl zum Arbeiten
Zubereitung: 75 Min. | 280 kcal pro Portion | Für 1 Brotbackform
1. Hefe zerkrümeln und in einer Schüssel mit 300 ml lauwarmem Wasser auflösen. Zugedeckt 10 Min. ruhen lassen.
2. Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Angerührte Hefe und Salz in die Mulde geben. Alles so lange kräftig verkneten, bis der Teig geschmeidig ist.
3. Den Teig mit bemehlten Händen zu einer Kugel formen und mit einem Küchentuch abdecken. Zugedeckt 1 Std. 30 Min. ruhen lassen. Danach in eine Brotbackform geben.
4. Backofen auf 150° (Umluft 140°) vorheizen. Die Brotbackform in den Backofen geben. Das Brot im Backofen (unten) ca. 45 Min. goldbraun backen. Die Form herausnehmen und das Brot auf ein Kuchengitter geben und dort abkühlen lassen.
Tipp: Wer möchte, kann nach dem Kneten des Teigs noch Sesamkörner, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne (à ca. 5 g) hinzugeben und unterkneten. Dann den Teig wie oben beschrieben gehen lassen. Anschliessend die Oberfläche des Teigs mit etwas Wasser einpinseln, nach Belieben mit Körnern oder Kernen bestreuen und wie gewohnt in der Form backen.
© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München
2. Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Angerührte Hefe und Salz in die Mulde geben. Alles so lange kräftig verkneten, bis der Teig geschmeidig ist.
3. Den Teig mit bemehlten Händen zu einer Kugel formen und mit einem Küchentuch abdecken. Zugedeckt 1 Std. 30 Min. ruhen lassen. Danach in eine Brotbackform geben.
4. Backofen auf 150° (Umluft 140°) vorheizen. Die Brotbackform in den Backofen geben. Das Brot im Backofen (unten) ca. 45 Min. goldbraun backen. Die Form herausnehmen und das Brot auf ein Kuchengitter geben und dort abkühlen lassen.
Tipp: Wer möchte, kann nach dem Kneten des Teigs noch Sesamkörner, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne (à ca. 5 g) hinzugeben und unterkneten. Dann den Teig wie oben beschrieben gehen lassen. Anschliessend die Oberfläche des Teigs mit etwas Wasser einpinseln, nach Belieben mit Körnern oder Kernen bestreuen und wie gewohnt in der Form backen.
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Schnelles Dinkelbrot
Zutaten:
- 650 g Dinkelvollkornmehl
- Salz
- 1 Würfel frische Hefe
- Fett für die Form
Zubereitung: 5 Min. | Backen: ca. 50 Min. | 145 kcal pro Portion | Für 1 Kastenform
1. Die Form fetten. Das Mehl mit 1 EL Salz in einer Schüssel mischen. Die Hefe zerbröckeln und auf dem Mehl verteilen.
2. Mit den Knethaken des Handruhrgeräts 1/2 l handwarmes Wasser langsam unterarbeiten, bis ein glatter Teig entsteht.
3. Den Teig in die Form füllen und im nicht vorgeheizten Backofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) ca. 50 Min. backen.
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2. Mit den Knethaken des Handruhrgeräts 1/2 l handwarmes Wasser langsam unterarbeiten, bis ein glatter Teig entsteht.
3. Den Teig in die Form füllen und im nicht vorgeheizten Backofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) ca. 50 Min. backen.
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Für den Ofen: traditionelle & innovative Materialien
In der Küche sind nicht nur die Zutaten für die Qualität der zubereiteten Speisen ausschlaggebend. Auch die Utensilien – und insbesondere deren Materialien – sind bedeutsam. In unseren Küchen trifft heute Tradition auf Moderne: Über Jahrzehnte erprobte Küchenhelfer nutzen wir genauso gerne wie praktische Innovationen. Denn jedes Material hat seine ganz eigenen Vorteile. Hier erklären wir, was die unterschiedlichen Materialien besonders macht, wie man sie pflegt und für welche Gerichte sie besonders zu empfehlen sind.
Emaille
Emaille ist ein Überzug aus Glas. Charakteristisch ist seine Aromaneutralität: Speisen, die in Emaillegeschirr zubereitet werden, behalten ihren unverfälschten, reinen Geschmack. Die glatte Glasoberfläche ist leicht zu reinigen und besonders hygienisch. Da Emaille ausserdem ein guter Wärmeleiter ist, werden Gerichte schnell und energiesparend zubereitet. Beachten Sie, dass sich unter dem Überzug ein Stahlkern befindet. Das Geschirr inklusive Griffen und Deckeln wird also sehr heiss, daher unbedingt nur mit Topflappen anfassen!
Ton
Dieses Naturmaterial hat in der Küche eine lange Tradition und ist nicht ohne Grund bis heute beliebt: In einem Tontopf können Sie zum Beispiel Kartoffeln und Gemüse ohne Öl und Wasser garen. So entsteht ein besonders intensives Aroma ganz ohne Einsatz überflüssiger Fette. Vitamine und Nährstoffe bleiben zudem erhalten. Wichtig: Ton verträgt keine Temperaturschwankungen. Schieben Sie daher alle Gerichte unbedingt in den kalten Backofen und lassen Sie ihn langsam auf die gewünschte Temperatur erhitzen.
Pfannen mit Beschichtung
Zu den nützlichsten Innovationen in der Küche gehören Antihaftbeschichtungen. Beschichtete Pfannen sorgen dafür, dass auch ohne den Einsatz von Fett beim Braten und bei ofentauglichen Pfannen auch im Backofen nichts kleben bleibt. Die Qualität einer Antihaftbeschichtung können Sie übrigens erfühlen: Je rauer sich die Oberfläche anfühlt, desto besser. Denn eingelagerte harte Partikel machen die Oberfläche von Qualitätspfannen unempfindlicher gegen mechanische Beanspruchung.
Ofengerichte & mehr: Rezepte wie zu Grossmutters Zeiten
Hackfleisch-Kohlrabi-Auflauf
Zutaten:
- Salz
- 600 g Knollensellerie
- 1 kg Kohlrabi
- 2 TL Olivenöl
- 700 g mageres Rinderhackfleisch
- Pfeffer
- 2 EL getrockneter Oregano
- 4 Eier (Größe M)
- 500 ml Milch
- Muskatnuss
- 200 g geriebener Käse
Zubereitung: 20 Min. | Backen: ca. 30 Min. | 580 kcal pro Portion | Für 1 große Auflaufform
1. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Knollensellerie und Kohlrabi schälen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Gemüsescheiben im kochenden Salzwasser 2–3 Min. blanchieren, dann durch ein Sieb abgiessen.
2. Den Backofen auf 180° vorheizen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin krümelig braten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und den Oregano untermischen. Die Eier mit Milch, Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss verquirlen.
3. Die Gemüsescheiben abwechselnd mit dem angebratenen Hackfleisch und 150 g geriebenen Käse einschichten. Mit Gemüsescheiben abschliessen, die Eiermilch dazugießen und den restlichen Käse darüberstreuen. Den Auflauf im vorgeheizten Ofen (Mitte, Umluft 160°) ca. 30 Min. backen.
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2. Den Backofen auf 180° vorheizen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin krümelig braten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und den Oregano untermischen. Die Eier mit Milch, Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss verquirlen.
3. Die Gemüsescheiben abwechselnd mit dem angebratenen Hackfleisch und 150 g geriebenen Käse einschichten. Mit Gemüsescheiben abschliessen, die Eiermilch dazugießen und den restlichen Käse darüberstreuen. Den Auflauf im vorgeheizten Ofen (Mitte, Umluft 160°) ca. 30 Min. backen.
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Ofenkartoffeln im Tontopf
Zutaten:
- 1,5 kg Kartoffeln, mittelgroß und festkochend
Zubereitungszeit: ca. 1. Stunde
1. Heizen Sie den Backofen auf 230 °C (Umluft) vor.
2. Waschen Sie die Kartoffeln gründlich und geben Sie sie noch feucht in den Kartoffeltopf.
3. Setzen Sie den Deckel auf den Topf und stellen Sie ihn auf das Gitter im Ofen.
Tipp: Stechen Sie mit einem Messer in die Kartoffeln, um zu prüfen, ob sie gar sind.
2. Waschen Sie die Kartoffeln gründlich und geben Sie sie noch feucht in den Kartoffeltopf.
3. Setzen Sie den Deckel auf den Topf und stellen Sie ihn auf das Gitter im Ofen.
Tipp: Stechen Sie mit einem Messer in die Kartoffeln, um zu prüfen, ob sie gar sind.
Kartoffelgratin
Zutaten:
- 40 g Butter
- 800 g mehligkochende Kartoffeln
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- Muskatnuss
- 200 g Sahne
- 200 ml Milch
Zubereitung: 30 Min. | Backen: ca. 50 Min. | 370 kcal pro Portion | Für 1 kleine Auflaufform
1. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Form mit etwas Butter ausfetten. Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und dachziegelartig in die Form schichten. Jede Lage mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
2. Sahne und Milch mischen und gleichmässig über die Kartoffeln giessen. Die restliche Butter in Stückchen darauf verteilen. Das Gratin im heissen Backofen (Mitte) ca. 30 Min. backen. Wenn die Sahnemischung am Rand hochkocht, das Gratin sanft mit einem Pfannenwender flach drücken, damit alle Kartoffeln gleichmässig in der Flüssigkeit garen. Das Gratin weitere 20 Min. backen.
3. Um zu sehen, ob das Gratin fertig ist, mit einem spitzen Messer in die Mitte stechen. Wenn das leicht geht und die Kartoffeln weich sind, das Gratin aus dem Ofen holen. Vor dem Portionieren ca. 10 Min. mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen. Das Kartoffelgratin mit einem scharfen Messer in vier Stücke schneiden, mit dem Pfannenwender herausheben und auf Teller geben.
© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München
2. Sahne und Milch mischen und gleichmässig über die Kartoffeln giessen. Die restliche Butter in Stückchen darauf verteilen. Das Gratin im heissen Backofen (Mitte) ca. 30 Min. backen. Wenn die Sahnemischung am Rand hochkocht, das Gratin sanft mit einem Pfannenwender flach drücken, damit alle Kartoffeln gleichmässig in der Flüssigkeit garen. Das Gratin weitere 20 Min. backen.
3. Um zu sehen, ob das Gratin fertig ist, mit einem spitzen Messer in die Mitte stechen. Wenn das leicht geht und die Kartoffeln weich sind, das Gratin aus dem Ofen holen. Vor dem Portionieren ca. 10 Min. mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen. Das Kartoffelgratin mit einem scharfen Messer in vier Stücke schneiden, mit dem Pfannenwender herausheben und auf Teller geben.
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Hähnchengeschnetzeltes in
Tomaten-Oliven-Sauce
Zutaten:
- 700 g Hähnchenbrustfilets
- 400 g Kirschtomaten
- 1 rote Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 4 Zweige Thymian
- 1 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- 1 l trockener Weisswein oder Hühnerbrühe
- ½ Bund Petersilie
- 2 EL grüne Oliven
Für 4 Personen | Zubereitungszeit: 30 Min. | 265 kcal pro Portion
1. Das Hähnchenfleisch kalt abspülen, trocken tupfen und in
Streifen schneiden. Die Tomaten waschen und halbieren. Die
Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Thymian
waschen, trocken schütteln und die Blättchen abstreifen.
2. Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Hähnchenstreifen darin nacheinander in 3 Portionen bei starker Hitze unter Rühren braten, bis sie gleichmässig hell gebräunt sind. Salzen, pfeffern, aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm halten.
3. Tomaten, Zwiebel, Knoblauch und Thymian ins Bratfett geben und unter Rühren etwa 2 Min. braten. Mit Wein oder Brühe ablöschen und offen 2-3 Min. köcheln lassen.
4. Die Petersilienblättchen waschen, trocken tupfen und fein schneiden, mit den Oliven und den Hähnchenstreifen unter die Tomaten mischen. Die Tomatensauce abschmecken und servieren. Dazu passen Brot und ein Rucolasalat.
© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München
2. Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Hähnchenstreifen darin nacheinander in 3 Portionen bei starker Hitze unter Rühren braten, bis sie gleichmässig hell gebräunt sind. Salzen, pfeffern, aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm halten.
3. Tomaten, Zwiebel, Knoblauch und Thymian ins Bratfett geben und unter Rühren etwa 2 Min. braten. Mit Wein oder Brühe ablöschen und offen 2-3 Min. köcheln lassen.
4. Die Petersilienblättchen waschen, trocken tupfen und fein schneiden, mit den Oliven und den Hähnchenstreifen unter die Tomaten mischen. Die Tomatensauce abschmecken und servieren. Dazu passen Brot und ein Rucolasalat.
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Spargel richtig zubereiten
Es ist Spargelzeit und überall liegen die leckeren weissen und grünen Stangen bereit. Aber wie bereitet man dieses regionale Gemüse eigentlich richtig zu? Was ist der Unterschied zwischen weissem und grünem Spargel? Hilfreiche Tipps und Tricks rund um die Zubereitung von Spargel.
Spargel richtig schälen
Nachdem man den Spargel gründlich abgewaschen hat, kommt es vor allem auf ein gutes Spargelschälmesser oder zur Not ein Kartoffelschälmesser an. Man sollte kein normales Küchenmesser verwenden, denn dabei entsteht viel zu viel Schwund. Die Spargelspitzen sind das Zarteste am Spargel und dürfen nicht geschält werden. Da die Spargelenden häufig schon etwas verhärtet sind und holzig schmecken, kann man diese in einer Breite von 0,5 – 2 cm abschneiden.
Beim Schälen legt man die Spargelstange mit dem Kopf zum Handgelenk locker in die Hand. Das Spargelschälmesser setzt man am besten unterhalb der Spargelspitzen an und schält von der Hand weg nach unten. Dabei dreht man den Spargel immer weiter.
Grünen Spargel muss man nicht vollständig schälen, da die Schale dünner und weicher ist als beim weissen Spargel. Es ist meistens ausreichend, nur das untere Drittel der Spargelstangen zu schälen und die trockenen Enden abzuschneiden.
Beim Schälen legt man die Spargelstange mit dem Kopf zum Handgelenk locker in die Hand. Das Spargelschälmesser setzt man am besten unterhalb der Spargelspitzen an und schält von der Hand weg nach unten. Dabei dreht man den Spargel immer weiter.
Grünen Spargel muss man nicht vollständig schälen, da die Schale dünner und weicher ist als beim weissen Spargel. Es ist meistens ausreichend, nur das untere Drittel der Spargelstangen zu schälen und die trockenen Enden abzuschneiden.
Spargel richtig kochen
Je nach Vorliebe gibt es viele verschiedene Möglichkeiten Spargel zu kochen. Am gängigsten ist das simple Garen in Wasser mit Salz. Gibt man noch eine Prise Zucker hinzu, werden evtl. Bitterstoffe gemildert, ein Stückchen Butter dient als Geschmacksverstärker. Ebenfalls beliebt ist das Kochen des Spargels in Gemüsebrühe, wobei allerdings das natürliche Spargelaroma verfälscht wird. Wenn man sich einen kräftigeren Geschmack für seinen Spargel wünscht ist es empfehlenswerter, vorab die Spargelschalen und abgeschnittenen Enden im Kochwasser zu garen.
Je nach Spargeldicke sollte man diesen nicht länger als 20 Minuten kochen, damit er nicht zu weich wird. Bei Spargelkochtöpfen, in denen der Spargel steht, wird weniger Wasser verwendet. Nur das untere Drittel der Stangen ist bedeckt, der Rest wird bei geschlossenem Deckel gedämpft. Die Kochzeit ist kürzer und beträgt ungefähr 15 Minuten, bis die Stangen bissfest gegart sind. Wenn sich der Spargel beim Herausheben ganz leicht biegt ohne abzuknicken, dann ist er genau richtig.
Je nach Spargeldicke sollte man diesen nicht länger als 20 Minuten kochen, damit er nicht zu weich wird. Bei Spargelkochtöpfen, in denen der Spargel steht, wird weniger Wasser verwendet. Nur das untere Drittel der Stangen ist bedeckt, der Rest wird bei geschlossenem Deckel gedämpft. Die Kochzeit ist kürzer und beträgt ungefähr 15 Minuten, bis die Stangen bissfest gegart sind. Wenn sich der Spargel beim Herausheben ganz leicht biegt ohne abzuknicken, dann ist er genau richtig.
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