REZEPTE & IDEEN: MEDITERRAN KOCHEN MIT TOMATEN

Sonnenreife Tomaten sind das Herz der mediterranen Küche. Vielseitig, gesund, lecker – eben echte Alleskönner! Um aus Tomaten die knackigsten Salate, die weltbeste Pasta-Sauce oder die Lieblings-Pizza zu machen, braucht es frische Zutaten, viel Liebe … und natürlich all die kleinen und grossen Ideen, Rezepte & Tipps, die wir für Sie zusammengestellt haben. Buon Appetito!

Das perfekte Dressing

Eine perfekte Salatsauce für Tomaten ist ganz einfach und schnell selbst zubereitet - so einfach geht´s: Balsamico mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Öl mit der Gabel so lange unterschlagen, bis eine leicht cremige Sauce entsteht. Fein gehackte Oregano-Blätter unterrühren und halbierte Tomatenscheiben darin wenden – fertig ist ein wunderbar aromatisches Salatsauce!

Gesundes Gemüse

Tomaten haben unschlagbar wenig Kalorien, viel Vitamin C und sind auch durch ihren hohen Wassergehalt sehr gesund. Ausserdem enthalten sie Lycopin: Lycopin zählt zu den Antioxidantien und sorgt als natürlicher Farbstoff für die rote Farbe der Tomaten. Lycopin soll aber vor allem Herz-Kreislauf-Erkrankungen und einigen Krebsarten vorbeugen – am besten in gegarter Form.

Tomaten mögen´s warm

In ihrer südlichen Heimat ist es warm, deshalb entfalten Tomaten ihr ganzes Aroma am besten bei Zimmertemperatur. Bewahren Sie ausgereifte Tomaten also nicht im Kühlschrank auf, sondern an einem sonnigen Platz in der Wohnung. Hier reifen sie nach und verfeinern ihr Aroma. Vollreife Tomaten dagegen lagern an einem eher kühlen und dunklen Ort optimal.

-TIPP-
WORAN ERKENNT MAN AROMATISCHE TOMATEN?

Lassen Sie sich beim Kauf nicht von einer perfekten Erscheinung täuschen. Rote und feste Tomaten sind nicht unbedingt auch die aromatischsten, wenn sie beispielsweise zu viel Wasser enthalten oder zu früh geerntet wurden. Wichtiger sind Duft und frisch-grünes Aussehen der Rispen sowie die Herkunft der Tomaten. Eine gute Alternative zu importierten Tomaten sind solche aus regionaler Herkunft, da sie länger am Strauch reifen dürfen.

UNSERE LIEBLINGS-REZEPTE MIT TOMATEN

Weltweit gibt es fast 2500 verschiedene Tomaten-Sorten – und sicher genauso viele Arten, daraus etwas Köstliches zu zaubern. Es muss nicht immer Spaghetti Napoli sein. Wie wäre es zum Beispiel mit einem erfrischenden Tomatensalat mit Frühlingszwiebeln? Einem Erdbeer-Tomaten-Smoothie? Oder einer selbstgemachten Tomatensauce?
Einige unserer liebsten Rezepte mit Tomaten haben wir für Sie zusammengestellt:

Gratinierte Tomaten

1 kg feste vollreife Tomaten
Salz
schwarzer Pfeffer
2 Knoblauchzehen
2 Frühlingszwiebeln
1 EL entsteinte schwarze Oliven
4 Zweige Thymian oder Bohnenkraut
100 g Schwarzbrot oder Pumpernickel
100 g Schafskäse (Feta)
5 EL Olivenöl

Für 4 Personen | Zubereitung: ca. 20 Min. | Backen: ca. 25 Min. | Pro Portion: ca. 270 kcal

1. Die Tomaten waschen und halbieren, dabei die Stielansätze entfernen. Die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben in eine ofenfeste Form setzen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Oliven fein hacken.
2. Den Backofen auf 200° vorheizen. Den Thymian oder das Bohnenkraut waschen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Stielen streifen, das Bohnenkraut fein hacken.
3. Das Brot und den Schafskäse in kleine Stücke zerkrümeln. Beides mit Knoblauch, Zwiebelringen, Oliven, Thymian oder Bohnenkraut und dem Olivenöl mischen. Die Bröselmasse mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmässig auf den Tomaten verteilen. Die Tomaten im heissen Ofen (Mitte) ca. 25 Min. backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist. Herausnehmen und kurz ruhen lassen, dann servieren.

Kleiner Tipp: Die Tomaten verwandeln sich im Nu in eine feine Vorspeise. Dafür abkühlen lassen und auf Rucola anrichten.

© 2015 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München
(C. Schinharl: "Frühling, Sommer, Gemüse", S. 91)

Pizza mit Rucola und Parmaschinken

Zutaten:

400 g Mehl
½ Würfel frische Hefe (ca. 20 g)
1 Prise Zucker
Salz
2 EL Olivenöl
750 g vollreife Fleischtomaten
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL getrockneter Oregano
200 g Büffelmozzarella
50 g Pecorino (ital. Schafkäse)
4 EL Olivenöl
1 Bund Rucola
10 Cherrytomaten
8 Scheiben Parmaschinken

Für 2 Pizzen | 1 Std. 20 Min. Zubereitung | 10 Min. Backen | Pro Pizza ca. 1550 kcal

1. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln, mit Zucker bestreuen und mit 125 ml lauwarmem Wasser und etwas Mehl glatt rühren. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Platz mindestens 15 Min. gehen lassen.
2. 1 TL Salz und 2 EL Öl auf den Mehlrand geben und alles mit 125 ml lauwarmem Wasser 10 Min. verkneten, bis der Teig glänzend und geschmeidig ist. Den Hefeteig zugedeckt an einem warmen Platz mindestens 30 Min. gehen lassen.
3. Inzwischen für den Tomatensugo die Stielansätze der Tomaten entfernen. Tomaten kurz überbrühen, häuten und in Stücke schneiden. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Tomaten dazugeben und offen unter gelegentlichem Rühren 15 Min. dünsten, bis die Flüssigkeit etwas verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Oregano kräftig würzen. Den Sugo abkühlen lassen. Mozzarella in Scheiben schneiden und den Pecorino reiben.
4. Setzen Sie das Gitter Ihres Backofens auf die unterste Schiene. Geben Sie etwas Mehl auf den Pizzastein und die Schaufel. Legen Sie den Pizzastein auf das Gitter. Heizen Sie den Ofen auf höchster Stufe (250 – 300 °C, Ober- und Unterhitze) ca. 30 Min. vor. Den Hefeteig nochmals kneten und halbieren. Die Hälften zu runden Fladen (ca. 25 cm Durchmesser) ausrollen, dabei die Ränder etwas dicker lassen. Einen Fladen auf die Schaufel legen und mit Tomatensugo bestreichen. Mit Mozzarellascheiben belegen, mit dem geriebenen Pecorino bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Pizza zugedeckt 10 Min. gehen lassen. Geben Sie nun den belegten Fladen mit Hilfe der Holzschaufel auf den heissen Stein und backen Sie ihn ca. 10 Min. im Ofen. Inzwischen den zweiten Fladen auf die Schaufel geben und wie den ersten belegen.
5. Den Rucola waschen und trocken tupfen, grobe Stiele wegschneiden und die Blätter in kleine Stücke zupfen. Die Cherrytomaten waschen und halbieren. Die fertig gebackene Pizza mithife der Holzschaufel aus dem Ofen nehmen, jeweils mit etwas Rucola bestreuen und die Hälfte der Cherrytomaten sowie nach Belieben 4 Scheiben Parmaschinken darauf verteilen. Nun den zweiten Fladen ebenfalls im Ofen backen und anschliessend mit Rucola, Cherrytomaten und Parmaschinken belegen.

Pesto alla Genovese

Zutaten:

4 Bund Basilikum
2 Knoblauchzehen
1 EL Pinienkerne
1 Stück Parmesan (ca. 30 g)
1 Stück Pecorino (ca. 30 g)
grobes Meersalz
200 ml Olivenöl + etwas mehr zum Auffüllen

Für 2 Twist-off-Gläser (je ca. 200 ml Inhalt) | Zubereitungszeit: ca. 30 Min. | Pro Glas: ca. 1080 kcal

1. Den Basilikum abspühlen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und auf einem Tuch etwas trocknen lassen. Den Knoblauch schälen und hacken. Die Pinienkerne trocken in einer Pfanne goldbraun rösten. Den Parmesan und den Pecorino auf der Reibe des 3in1-Mörsers fein reiben.
2. Den Knoblauch und die Pinienkerne im Mörser zerstossen, bis eine sahnige Creme entsteht. 1/2 TL Meersalz dazugeben und unterarbeiten. Das Basilikum nach und nach dazugeben und mit dem Mörser zerkleinern.
3. Wenn alle Zutaten so zerstossen sind, dass eine hellgrüne Flüssigkeit entstanden ist, die beiden Käse dazugeben. Jetzt das Öl Tropfen für Tropfen dazuträufeln und alles mit dem Stössel zu einer cremigen Paste verarbeiten. Das Pesto mit Salz abschmecken.
4. Das Pesto in die Gläser füllen und zum Konservieren mit Olivenöl bedecken. Gut verschliessen und im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: verschlossen 2–3 Monate, einmal geöffnet relativ schnell verbrauchen.

© 2012 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München
(G.Kunkel: "Ein Italienischer Sommer", S. 68)

Spinat-Fusilli mit Paprikasauce

Zutaten:

400 g Fusilli
Salz
3 Frühlingszwiebeln
400 g junger Blattspinat
250 g Cherrytomaten
1 Knoblauchzehe
1 Glas gegrillte Paprika (ca. 200 g Abtropfgewicht)
100 g getrocknete Tomaten (in Öl)
100 g Rahm
100 ml Gemüsebouillon
schwarzer Pfeffer
2 EL Olivenöl
50 g Vitalkerne (z. B. Sesam, Sonnenblumen-, Pinienkerne)
50 g schwarze Oliven
2 EL geriebener italienischer Hartkäse

Für 4 Personen | Zubereitungszeit: 30 Min. | Pro Portion: ca. 740 kcal

1. Reichlich Wasser in einem grossen Topf aufkochen und salzen. Die Nudeln darin nach Packungsangabe bissfest garen, in ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen.
2. Während die Nudeln kochen, die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, weisse und hellgrüne Teile schräg in 2–3 cm breite Stücke schneiden. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Cherrytomaten waschen und halbieren. Den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden.
3. Grillpaprika und getrocknete Tomaten abtropfen lassen, grob würfeln und anschliessend im Mixer fein pürieren. Mit Rahm und Bouillon in einem Topf verrühren, erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce warm halten.
4. Inzwischen das Öl in der Pasta-Wokpfanne erhitzen. Vitalkerne, Frühlingszwiebeln und Knoblauch darin bei starker Hitze unter Rühren ca. 1 Min. anbraten. Spinat dazugeben und bei mittlerer Hitze in 2–3 Min. zusammenfallen lassen. Nudeln, Oliven und Cherrytomaten unterheben. Alles bei mittlerer Hitze noch ca. 2 Min. garen. Die Nudeln mit der Paprikasauce anrichten und mit dem geriebenen Käse garniert servieren.

© 2015 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München
(M. Kittler: "Expresskochen Vegetarisch", S. 33)

Mehr Rezepte mit Tomaten

Ofentomaten mit Honigkäse

Zutaten:

500 g Cocktailtomaten
8 Zweige Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer
6 EL Olivenöl
4 Ziegenfrischkäsetaler
½ EL flüssiger Honig
4 Stängel Basilikum
1 EL kleine schwarze Oliven
1 EL milder Essig

Für 4 Personen | Zubereitung: ca. 15 Min. | Backen: ca. 20 Min. | Pro Portion: ca. 220 kcal

1. Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Tomaten waschen, halbieren und mit den Schnittflächen nach oben in eine ofenfeste Form legen. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Stielen streifen und mit Salz und Pfeffer über die Tomaten streuen. Die Tomaten mit 4 EL Olivenöl beträufeln und im heissen Ofen (Mitte) ca. 20 Min. backen, bis sie leicht gebräunt sind. Dann herausnehmen.
2. Die Backofentemperatur auf 250° erhöhen oder den Backofengrill anheizen. Die Käsetaler nebeneinander in eine ofenfeste Form legen. Den Honig mit 1 EL Olivenöl gut verrühren. (Bei Bedarf leicht erwärmen, damit der Honig sich auflöst.) Honigöl auf die Käsetaler streichen und diese im heissen Backofen 3–4 Min. backen oder grillen, bis sie leicht gebräunt sind.
3. Inzwischen das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen etwas kleiner zupfen. Das Basilikum und die Oliven unter die gebackenen Tomaten mischen. Den Essig mit 1 EL Öl cremig schlagen und ebenfalls unterheben. Die Ofentomaten mit Salz und Pfeffer noch einmal abschmecken und mit den Käsetalern auf vier Teller anrichten. Sofort servieren.

© 2015 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München
(C. Schinharl: "Frühling, Sommer, Gemüse", S. 25)

Bruschetta nach Art des Hauses

Zutaten:

500 g sonnengereifte Tomaten
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 Stängel glatte Petersilie
1 kleine rote Peperoni
6 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 grosse Scheiben Weissbrot

Für 4 Personen | Zubereitungszeit: ca. 20 Min. | Pro Portion: ca. 200 kcal

1. Tomaten waschen und klein würfeln, dabei Stielansätze herausschneiden. Von den Frühlingszwiebeln dunkles Grün und Wurzeln abschneiden, die Zwiebeln waschen und in dünne Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kräuter kurz abspülen und trocken schütteln, Blättchen fein hacken. Peperoni waschen, entstielen und ebenfalls fein hacken.
2. In einer grossen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Darin Frühlingszwiebeln und Knoblauch andünsten. Tomaten, Kräuter und Peperoni in die Pfanne geben, salzen, pfeffern. Alles ca. 10 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend verkocht ist.
3. Inzwischen Brotscheiben vierteln und in einer zweiten grossen Pfanne trocken bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun rösten. Die Scheiben auf einem Teller anrichten und grosszügig mit dem übrigen Olivenöl beträufeln. Die Tomaten mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf dem Brot verteilen.

© 2012 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München
(G.Kunkel: "Ein Italienischer Sommer", S. 43)

Sonnensatte Tomatensauce mit Oregano

Zutaten:

1 kg vollreife Tomaten (ersatzweise 800 g Tomaten aus der Dose)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
5 Stängel Oregano (ersatzweise 1 TL getrockneter Oregano)
3 EL Olivenöl
100 ml Weisswein (nach Belieben)
Pfeffer
Salz
1 Lorbeerblatt
1–2 Prisen Zucker

Für 6 Personen | Zubereitungszeit: 45 Min. | Garzeit: 30–40 Min. | Pro Portion: ca. 80 kcal

1. Die Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochend heissem Wasser überbrühen, 3–4 Min. stehen lassen, dann abgiessen und häuten. Das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Oregano waschen und trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen und hacken.
2. Öl in einem Topf erhitzen, darin Zwiebel und Knoblauch andünsten. Eventuell Wein dazugiessen, dann die Tomaten dazugeben. Oregano und Lorbeerblatt unterrühren, salzen und pfeffern. Tomaten offen bei mittlerer Hitze 30–40 Min. (je nach gewünschter Konsistenz) einkochen lassen, dabei ab und zu umrühren. Gegen Garzeitende mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Sauce schmeckt zu Pasta, Fleisch, und, und, und ...

Auf Vorrat: Weil die Sauce zu so vielem passt, sollte man immer etwas davon parat haben. Dazu die Sauce heiss in saubere Twist-off-Gläser füllen, gut verschliessen und in den Kühlschrank stellen (Haltbarkeit: 2–3 Wochen). Oder die Sauce abkühlen lassen, in Gefrierdosen füllen und tiefkühlen.

© 2015 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München
(T. Dusy: "Sommerküche", S. 181)

Sommersalat mit Tomate und Melone

Zutaten:

100 g Blattsalat (eine Sorte oder gemischt, z. B. Kopfsalat oder Romana und Rucola)
2 Tomaten
¼ Honigmelone (ca. 250 g)
1 Handvoll gemischte Kräuter (z. B. Brunnenkresse, Pimpinelle, Basilikum, Petersilie und Zitronenmelisse)
1 EL Zitronensaft
1 TL Honig
1 TL scharfer Senf
Salz
schwarzer Pfeffer
6 EL Olivenöl
2 Scheiben Bauernbrot oder Weissbrot
½ TL Chiliflocken
2 Knoblauchzehen

Für 4 Personen | Zubereitung: ca. 25 Min. | Pro Portion: ca. 235 kcal

1. Den Salat in einzelne Blätter teilen, diese waschen, trocken schütteln und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Tomaten waschen und würfeln, dabei die Stielansätze herausschneiden.
2. Aus dem Melonenviertel die Kerne und das faserige Fruchtfleisch herausschaben. Dann die Melone schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter von den Stielen lösen und in Stücke zupfen.
3. Für das Dressing den Zitronensaft mit Honig, Senf, Salz und Pfeffer gründlich verrühren. Nach und nach 4 EL Olivenöl mit einer Gabel zu einem cremigen Dressing unterschlagen.
4. Das Brot in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze unter Rühren goldbraun rösten. Mit den Chiliflocken und Salz würzen. Den Knoblauch schälen, dazupressen und gut unterrühren. Die Brotwürfel vom Herd nehmen.
5. Salatblätter, Tomaten, Melone und Kräuter mit dem Dressing mischen und auf vier Teller verteilen. Die gerösteten Brotwürfel daraufstreuen und den Salat sofort servieren.

© 2015 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München
(C. Schinharl: "Frühling, Sommer, Gemüse", S. 26)

Gefüllte Tomaten mit Couscous und Lamm

Zutaten:

100 g Couscous
8 kleinere Fleischtomaten (ca. 1,8 kg)
300 g magere Lammkeule oder -schulter
je ½ Bund Koriandergrün und Petersilie
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
Salz
schwarzer Pfeffer
je 1 TL rosenscharfes und edelsüsses
Paprikapulver
1 Prise Zucker
4 EL Mandelstifte
2 EL Olivenöl

Für 4 Personen | Zubereitung: ca. 40 Min. | Backen: ca. 30 Min. | Pro Portion: ca. 435 kcal

1. Den Couscous in einer Schüssel knapp mit heissem Wasser bedecken und ca. 15 Min. quellen lassen.
2. Inzwischen die Tomaten waschen und jeweils einen Deckel abschneiden. Mit einem Löffel die Kerne und das weiche Fruchtfleisch herausheben. Das ausgelöste Fruchtfleisch und auch die Tomatendeckel fein hacken. Das Lammfleisch von Fettstücken und Sehnen befreien und in sehr kleine Würfel schneiden.
3. Das Koriandergrün und die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und fein hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken.
4. Den Backofen auf 200° vorheizen. Den Couscous mit den Fleischwürfeln, Kräutern, Frühlingszwiebeln, dem Knoblauch und 3 EL gehacktem Tomatenfruchtfleisch mischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und den beiden Paprikasorten würzen.
5. Die Tomaten mit der Couscousmasse füllen und dann nebeneinander in eine ofenfeste Form setzen. Das restliche Tomatenfruchtfleisch mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und rundum verteilen. Die gefüllten Tomaten mit den Mandelstiften bestreuen und mit dem Olivenöl beträufeln.
6. Die Tomaten im heissen Ofen (Mitte) ca. 30 Min. backen, bis sie leicht gebräunt sind. Mit der Sauce und Brot servieren.

© 2015 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München
(C. Schinharl: "Frühling, Sommer, Gemüse", S. 94)

Erdbeer-Tomaten-Smoothie

Zutaten:

500 g Erdbeeren
500 g Tomaten
8 Stängel Basilikum
1 kräftige Prise Salz
2 EL Zucker oder Honig
ca. ½ TL Chiliflocken
20 Eiswürfel
Ausserdem: Basilikumblättchen zum Dekorieren

Für 4 Personen | Zubereitung: ca. 15 Min. | Pro Portion: ca. 90 kcal

1. Die Erdbeeren waschen und abtropfen lassen, dann die grünen Kelchblätter entfernen und die Beeren würfeln. Die Tomaten waschen und ebenfalls in Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken.
2. Die Erdbeeren mit Tomaten, Basilikum, Salz, Zucker, Chiliflocken, 300 ml kaltem Wasser und den Eiswürfeln in den Mixer füllen. Alles kräftig pürieren, bis die Eiswürfel fast vollständig zerkleinert, aber noch nicht aufgelöst sind.
3. Den Smoothie in vier hohe Gläser füllen und jeweils mit ein paar Basilikumblättchen dekorieren. Sofort servieren.
Kleiner Tipp: Es müssen nicht immer Erdbeeren sein. Der Smoothie schmeckt auch mit Wassermelone, Pfirsich oder Himbeeren richtig fein.

© 2015 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München
(C. Schinharl: "Frühling, Sommer, Gemüse", S. 49)

Bruschetta mit Tomaten und Feigen

Zutaten:

2 reife Feigen
150 g feste vollreife Tomaten
1 kleine Handvoll Rucola
2 TL Zitronensaft
1 Msp. Honig
Salz
schwarzer Pfeffer
4 EL Olivenöl
4 Scheiben roher Schinken
8 Scheiben italienisches Bauernbrot oder 12 Scheiben Baguette
1 fleischige junge Knoblauchzehe

Für 4 Personen | Zubereitung: ca. 20 Min. | Pro Portion: ca. 330 kcal.

1. Die Feigen waschen und den Stiel abschneiden. Die Früchte zusätzlich mit dem Sparschäler schälen, falls die Haut sehr dick ist. Die Feigen dann der Länge nach halbieren und in dünne Spalten schneiden. Die Tomaten waschen und auch in Spalten schneiden, dabei die Stielansätze entfernen.
2. Den Backofen auf 220° vorheizen. Den Rucola von welken Blättern und groben Stielen befreien, waschen und gut trocken schütteln. Die Blätter dann in grobe Stücke zupfen.
3. Den Zitronensaft mit Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Nach und nach das Olivenöl unterschlagen, bis ein cremiges Dressing entstanden ist. Dann die Feigen, die Tomaten und den Rucola vorsichtig unterheben.
4. Den Schinken in Streifen schneiden. Die Brote auf das Ofengitter legen und im heissen Ofen (Mitte) ca. 5 Min. rösten.
5. Inzwischen den Knoblauch schälen. Die Brotscheiben damit einreiben und mit den Schinkenstreifen belegen. Den Feigen-Tomaten-Salat darauf verteilen, die Bruschette sofort servieren.

© 2015 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München
(C. Schinharl: "Frühling, Sommer, Gemüse", S. 14)

Tomatenbrot

Zutaten:

2 Knoblauchzehen
2 Stängel Basilikum oder Petersilie
6 EL Olivenöl
2 grosse Scheiben Weissbrot
400 g sonnengereifte Tomaten
grobes Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für 4 Personen | Zubereitungszeit: ca. 15 Min. | Pro Portion: ca. 205 kcal

1. Den Knoblauch schälen. Den Basilikum oder die Petersilie abspülen und trocken schütteln, die Blättchen hacken.
2. Das Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Brotscheiben halbieren und im Öl auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen und mit den Knoblauchzehen einreiben.
3. Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze herausschneiden. Die Tomaten auf dem Brot anrichten, mit Basilikum oder Petersilie bestreuen. Salz, Pfeffer. Fertig!

© 2012 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München
(G.Kunkel: "Ein Italienischer Sommer", S. 43)

Schräger Tomatenpudding

Zutaten:

300 g sonnengereifte Tomaten
5 Blatt weisse Gelatine
4 EL frisch gepresster Zitronensaft
6 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
200 g Rahm
1 Avocado
1 kleine rote Zwiebel
1 kleine Peperoni (nach Belieben)
8 geschälte gegarte Garnelen

Für 4 Personen | Zubereitungszeit: ca. 30 Min. | Kühlzeit: ca. 3 Std. | Pro Portion: ca. 390 kcal

1. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Tomaten auf der glatten Seite kreuzweise einritzen, kurz in das heisse Wasser geben, herausnehmen, mit sehr kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten quer halbieren und die Samenkerne entfernen. Kochwasser aufheben.
2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ca. 5 Min. quellen lassen. Inzwischen Kühlschrank so präparieren, dass die Gläser mit dem Tomatenpüree schräg hineingestellt werden können und diese Position beibehalten.
3. Tomaten mit 2 EL Zitronensaft und 3 EL Öl im Mixer pürieren. Gelatine in 4–5 EL heissem Tomatenkochwasser auflösen, gründlich unters Tomatenpüree rühren. Mit Zucker, Salz, Pfeffer würzen. Rahm steif schlagen, unterheben. Das Tomatenpüree nach und nach in hübsche Gläser füllen, die man dabei schräg hält. Gläser in dieser schrägen Position in den vorbereiteten Kühlschrank stellen. Den Pudding in ca. 3 Std. fest werden lassen.
4. Kurz vor dem Servieren die Avocado schälen, halbieren und den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Die Peperoni waschen, entstielen und fein hacken. (Wer es nicht scharf mag, kann die Peperoni einfach weglassen.) Falls nötig, die Garnelen am Rücken längs einschneiden und die Därme entfernen. Die Garnelen in kleine Würfel schneiden. Alles mischen, mit übrigem Zitronensaft und Öl, Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Gläser aus dem Kühlschrank holen und die Avocado-Garnelen-Mischung auf den schrägen Tomatenpuddings verteilen, gleich servieren.

© 2012 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München
(G.Kunkel: "Ein Italienischer Sommer", S. 45)

Artischocken mit Tomaten und Knoblauch-Schnittlauch-Mayonnaise

Zutaten:

frisch gepresster Saft von 1 Zitrone
8 Mini-Artischocken (Sorte »Spinoso sardo«)
Salz
1 Knoblauchzehe
1 Bund Schnittlauch
1 zimmerwarmes Ei (Grösse M)
100 ml Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
1 Msp. Senf
8 sonnengereifte Tomaten

Für 4 Personen | Zubereitungszeit: ca. 30 Min. | Pro Portion: ca. 295 kcal

1. Reichlich kaltes Wasser und Zitronensaft in eine Schüssel geben. Die Artischocken waschen und die oberen Blattspitzen ca. 2 cm abschneiden. Die äusseren Blätter abziehen, den Stiel abschneiden. Die Artischocken in das Zitronenwasser geben, damit sie sich nicht verfärben.
2. In einem Topf ca. 2 l Wasser zum Kochen bringen, salzen. Darin die Artischocken ca. 15 Min. bei geringer Hitze kochen.
3. Inzwischen für die Mayonnaise Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Schnittlauch kurz abspülen, trocken schütteln und klein schneiden. Das Ei trennen. Das Eigelb mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig rühren. Dann das Öl tröpfchenweise unter ständigem Rühren dazugeben. Knoblauch und Senf unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Eiweiss steif schlagen und mit dem Schnittlauch unter die Mayonnaise heben.
4. Die Tomaten waschen und in dünne Spalten schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Artischocken abgiessen und kalt abschrecken, leicht abkühlen lassen, vierteln. Tomaten und Artischocken mit der Knoblauch-Schnittlauch-Mayonnaise auf Tellern anrichten.

© 2012 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München
(G.Kunkel: "Ein Italienischer Sommer", S. 32)

Tomaten-Pflaumen-Ketchup

Zutaten:

1 1/2 kg Tomaten
1 kg rote Pflaumen
2 rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Blätter von 2 Stängeln Staudensellerie
2 getrocknete Chilischoten
1/2 Zimtstange
8 Pimentkörner
1 TL Senfkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Salz
80 g Zucker
180 ml Rotweinessig

Für eine Flasche | Zubereitungszeit: 30 Min. | Garzeit: bis zu 3 Std. 30 Min. | Pro Flasche: ca. 1115 kcal

1. Die Tomaten waschen und in kleine Stücke schneiden, dabei die Stielansätze wegschneiden. Die Pflaumen waschen, entkernen und ebenfalls klein schneiden. Beides samt angesammelter Flüssigkeit in einen grossen Topf geben und zugedeckt bei geringer bis mittlerer Hitze 45–60 Min. köcheln lassen, bis die Tomaten und Pflaumen weich und zerkocht sind.
2. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfeln, die Sellerieblätter waschen und trocken schütteln. Die Tomaten-Pflaumen-Masse durch ein nicht zu feines Sieb streichen oder noch besser durchs Passiergerät drücken und zurück in den Topf geben. Zwiebeln, Knoblauch, Chilischoten, die Gewürze, Salz, Zucker, Essig und die Sellerieblätter dazugeben. Nun alles bei mittlerer Hitze offen 2 Std.–2 Std. 30 Min. einkochen lassen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist, dabei immer wieder umrühren.
3. Den fertigen Tomaten-Pflaumen-Ketchup mit Salz pikant abschmecken, rasch nochmals durch ein nicht zu feines Sieb streichen und dann sofort noch heiss in eine saubere Flasche füllen, gut verschliessen. Der Ketchup schmeckt zu fast jedem dunklen, gegrillten Fleisch und hält sich im Kühlschrank 2–3 Wochen lang.

© 2015 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München
(T. Dusy: "Sommerküche", S. 100)

Focaccia mit Kartoffeln, Cherrytomaten und Oregano

Zutaten:

200 g festkochende Kartoffeln
gut ½ Würfel Hefe (ca. 25 g)
1 TL Zucker
feines Meersalz
300 g Mehl (+ etwas mehr zum Arbeiten)
11 EL Olivenöl
100 ml Mineralwasser
Pfeffer aus der Mühle
200 g Büffelmozzarella
200 g Cherrytomaten
1 TL getrockneter Oregano
grobes Meersalz

Für 4 Personen | Zubereitungszeit: ca. 30 Min. | Ruhezeit: ca. 2 Std. 35 Min. | Backzeit: ca. 35 Min. | Pro Portion: ca. 670 kcal

1. Kartoffeln waschen, ungeschält in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken. Zugedeckt bei geringer Hitze in ca. 30 Min. weich garen. Ab und zu mit einer Gabel einstechen und kontrollieren, ob sie fertig sind. Kartoffeln abgiessen, leicht abkühlen lassen, pellen und mit einem Stampfer zerkleinern.
2. Zwischendurch die Hefe in 100 ml lauwarmes Wasser bröseln, je 1 Prise Zucker und feines Salz dazugeben, verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort stehen lassen, bis die Flüssigkeit Blasen wirft (das dauert ca. 5 Min.).
3. Mehl mit Kartoffeln, übrigem Zucker und 1 TL feinem Salz, 2 EL Öl, der Hefe, dem Mineralwasser und etwas Pfeffer in eine Schüssel geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts in ca. 5 Min. zu einem Teig verkneten. Abdecken, an einem warmen Ort mindestens 1 Std. 30 Min. gehen lassen.
4. Ein Pizzablech (30 cm Ø, mit Löchern) oder ein Backblech mit 1 EL Öl einfetten. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, er ist relativ flüssig und schön weich. Dann aufs Blech geben und mit dem Handballen fingerdick glatt drücken. Teig erneut für ca. 1 Stunde gehen lassen.
5. Auf dem Teig 6 EL Öl verstreichen. Aus restlichem Öl, 1 Prise feinem Salz und 1 EL Wasser eine Emulsion rühren. Damit den öligen Teig besprenkeln. Jetzt die Fingerspitzen immer wieder dicht an dicht tief in den Teig drücken.
6. Backofen auf 220 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Mozzarella mit den Fingern in Stücke zupfen und auf dem Teig verteilen. Tomaten waschen und in den Teig drücken. Oregano und grobes Meersalz darüberstreuen und die Foccacia im Ofen (Mitte) 30–35 Min. backen. Wenn die Foccacia fertig ist, noch einmal mit der übrigen Öl-Wasser-Emulsion überpinseln.

© 2012 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München
(G.Kunkel: "Ein Italienischer Sommer", S. 90)

Rigatoni mit frischer Tomatensauce

Zutaten:

350 g Rigatoni
Salz
1 kg sonnengereifte Tomaten
1 grosser Bund Basilikum
4 Knoblauchzehen
1 kleine rote Peperoni
2 Knoblauchzehen
8 EL Olivenöl (+ etwas mehr zum Beträufeln)
Pfeffer aus der Mühle
50 g frisch geriebener Parmesan

Für 4 Personen | Zubereitungszeit: ca. 25 Min. | Pro Portion: ca. 590 kcal

1. In einem grossen Topf für die Nudeln reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen. Darin die Rigatoni nach Packungsaufschrift al dente kochen.
2. In der Zwischenzeit Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Basilikum kurz abspülen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken. Peperoni waschen, entstielen und fein hacken. Den Knoblauch schälen.
3. In einer Schüssel die Tomaten mit dem Basilikum, der Peperoni und dem Olivenöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Knoblauch durch die Presse dazudrücken und unterrühren.
4. Die Rigatoni in ein Sieb abgiessen, kurz abtropfen lassen und auf Tellern (möglichst vorgewärmt) anrichten. Die frische Tomatensauce darüber verteilen, etwas Olivenöl darüberträufen und die Pasta mit dem geriebenen Parmesan bestreuen.

© 2012 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München
(G.Kunkel: "Ein Italienischer Sommer", S. 115)

Tomatensalat mit Frühlingszwiebeln

Zutaten:

2 Frühlingszwiebeln
5 Fleischtomaten
5 Stängel Oregano
2 EL Aceto Balsamico
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
5 EL Olivenöl

Für 4 Personen | Zubereitungszeit: 20 Min. | Pro Portion: ca. 145 kcal

1. Die Tomaten waschen und quer in Scheiben schneiden, die Scheiben längs halbieren, dabei die Stielansätze wegschneiden. Oregano waschen und trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und mit dem Grün schräg in schmale Ringe schneiden.
2. Balsamico mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, dann das Öl mit einer Gabel so lange kräftig unterschlagen, bis ein leicht cremiges Dressing entstanden ist. Die Hälfte des Oreganos unterrühren.
3. Die Tomaten mit dem Dressing mischen und auf Tellern anrichten. Den übrigen Oregano und die Frühlingszwiebelringe darüberstreuen, eventuell den Salat noch mit etwas Salz und Pfeffer überstreuen.

© 2015 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München
(T. Dusy: "Sommerküche", S. 125)

KÜCHENHELFER FÜR DIE MEDITERRANE KÜCHE

Mit den richtigen Basics sind die mediterranen Rezepte schnell zubereitet. Diese Küchenhelfer sollten in Ihrer Küche nicht fehlen.

Pastapfanne

Eine Pastapfanne muss ausreichend gross und tief sein, um die Zutaten optimal untermischen und schwenken zu können. Wichtig: Eine gute Antihaftbeschichtung erleichtert eine fettarme Zubereitung ohne Anbrennen.

Parmesanreibe

Es ist ein himmelweiter Unterschied, ob Parmesan gerieben gekauft wird oder Sie ihn selbst frisch reiben. Das gelingt mit einer Parmesanreibe wunderbar. Das Ergebnis ist eine aromatische Ergänzung zu vielen mediterranen Gerichten.

Auflaufform

Unverzichtbarer Helfer für die mediterrane Küche: In einer Auflaufform lassen sich die köstlichsten Sommergerichte zaubern. Praktisch, wenn sie mit Deckel kommt und so gleichzeitig zur Aufbewahrung dienen kann.

Schamott-Pizzastein

Der Pizzastein aus Schamott zeichnet sich durch eine lang anhaltende Wärmespeicherung aus. Die Wärme wird anschliessend langsam wieder abgegeben, sodass man beim Backen ein besonders knuspriges Ergebnis erzielt.