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Veredelung

Als Veredelung bezeichnet man bei Kaffee die Gesamtheit aller Verarbeitungsschritte von der Ernte bis zum fertigen Produkt. Die einzelnen Schritte der Veredelung sind jeweils sehr wichtig und massgeblich für die Qualität des Endprodukts. Dabei gibt es unterschiedliche Verfahren und Möglichkeiten, wie jeder einzelne Schritt und damit die Veredelung genau durchgeführt wird.

Welche Schritte gibt es bei der Veredelung?

Der Prozess der Veredelung beginnt mit der Ernte der Kaffeekirschen, die beispielsweise von Hand oder maschinell durchgeführt werden kann. Im nächsten Schritt wird aus den Kaffeekirschen dann der Rohkaffee erzeugt. Dazu werden die Kaffeekirschen getrocknet und vom Fruchtfleisch befreit, sodass nur noch die Kaffeebohnen zurückbleiben. Dabei gibt es verschiedene Methoden. Hierzu zählen vor allem die Nassaufbereitung einerseits und die Trockenaufbereitung andererseits. Während bei der Nassaufbereitung die Kaffeekirschen zuerst vom Fruchtfleisch befreit und dann getrocknet werden, ist die Reihenfolge bei der Trockenaufbereitung umgekehrt. Der letzte Teil der Veredelung erfolgt in den Kaffeeröstereien, wo die Bohnen auf unterschiedliche Art und Weise geröstet werden, sodass sich ihr volles Aroma entfalten kann.

Wieso ist die Röstung ein so wichtiger Schritt der Veredelung?

Beim Rösten der Kaffeebohnen finden unter Hitzezufuhr sehr komplexe, chemische Reaktionen statt, durch die sich Zuckerstoffe und Aminosäuren neu zusammensetzen. Während der Röstung bilden sich schätzungsweise rund tausend Aromastoffe und chemische Verbindungen neu. Vor allem für den Geschmack des fertigen Kaffees ist dieser Schritt der Veredelung also besonders wichtig. Auch für die Magenverträglichkeit ist die Röstung im Veredelungs-Prozess aber essentiell. Denn die in den Kaffeebohnen enthaltenen, aggressiven Fruchtsäuren werden dabei nach und nach abgebaut. Die Röstungsdauer beträgt meist mindestens eine Minute und höchstens zwanzig Minuten, wobei oft Sekunden über die Qualität des Kaffees entscheiden können. Prinzipiell ist eine langsame Röstung bei niedrigen Temperaturen aber schonender als eine kurze Röstung bei grosser Hitze.

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