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Saure Bohnen

Saure Bohnen sind mangelhafte Kaffeebohnen und gelten als Defekt bei Rohkaffee. Die Kaffeebohnen des Rohkaffees können diverse Fehler bzw. Defekte aufweisen, die in verschiedenen Formen auftreten. So gibt es neben sauren Bohnen beispielsweise noch schwarze oder schrumpelige Bohnen. Die defekten Bohnen werden nach der Kaffeeernte mithilfe verschiedener Verfahren so gut wie möglich aussortiert. Dennoch kann es passieren, dass saure Bohnen weiterverarbeitet werden und dadurch den Geschmack des Kaffees beeinträchtigen. Um die Qualität von Kaffee zu beurteilen, wird daher auch immer der Anteil an defekten Bohnen ermittelt.

Was sind saure Bohnen?

Beim fertig gebrühten Kaffee sind die wichtigsten Qualitätskriterien Säure, Aroma und Körper. Sie werden von vielen Faktoren, wie der Kaffeesorte und der Zubereitung, aber auch durch die Anzahl saurer und sonstiger defekter Bohnen beeinflusst. An sich ist Säure ein wichtiger Bestandteil des Geschmacksprofils von Kaffee. Saure Bohnen enthalten jedoch aus unterschiedlichen Gründen – beispielsweise weil sie unreif geerntet oder zu lange fermentiert wurden – besonders viel Säure und vor allem sogenannte Chlorogensäure, sodass sie den Geschmack negativ beeinflussen und aussortiert werden müssen.

Welchen Effekt haben saure Bohnen auf den Kaffee?

Bei Säure im Kaffee muss generell zwischen Chlorogensäure und anderen geschmacksintensiven, feineren Säuren unterschieden werden. Während die feinen Säuren wichtig für den typischen Kaffeegeschmack sind, lassen die Chlorogensäuren den Kaffee eher unangenehm sauer schmecken. Durch das Rösten gehen in der Regel vor allem die Chlorogensäuren in den Kaffeebohnen verloren und die feineren Säuren wie Essig-, Zitronen- oder Apfelsäure treten stärker hervor bzw. kommen hinzu. Saure Kaffeebohnen enthalten jedoch deutlich mehr Chlorogensäure als hochwertige Bohnen. Trotz Röstvorgang kann in ihnen zu viel Chlorogensäure enthalten bleiben. Dadurch schmeckt der fertig zubereitete Kaffee dann unangenehm sauer und weniger harmonisch.

Welche Gründe für saure Bohnen gibt es?

Neben unreifen oder anderweitig defekt geernteten Kaffeebohnen können auch hochwertige Bohnen im Verarbeitungsprozess zu sauren Bohnen werden. So kann beispielsweise Überfermentierung zur Entstehung von zusätzlicher Säure führen. Die durch Überfermentierung entstehenden sauren Bohnen weisen neben dem hohen Säureanteil jedoch zusätzlich meist noch Gärungs-Fehlaromen auf. Aufgrund ihres unangenehmen Geruchs werden diese defekten Kaffeebohnen auch als Stinkerbohnen bezeichnet.

Ist saurer Kaffee immer auf saure Bohnen zurückzuführen?

Defekte Bohnen sind nicht immer der Grund für sauren Kaffee. Beispielsweise werden Kaffees von eher minderer Qualität oft nur durch eine sogenannte Schnellröstung weiterverarbeitet, um auf diese Weise Geld einzusparen. Durch den kurzen Röstvorgang kann nicht genug Chlorogensäure abgebaut werden, worunter die geschmackliche Qualität des Kaffees leidet. Auch dieser Kaffee schmeckt dann saurer.