Schließen

Bitterstoffe

Bitterstoffe sind prinzipiell in jedem Kaffee enthalten und bilden damit einen wesentlichen Teil seines gesamten geschmacklichen Eindrucks. Durch die Bitterstoffe werden andere Geschmackselemente ausgeglichen und der Geschmack abgerundet. Oft wird Kaffee auch über seine Bitterkeit, z.B. eine feine oder weiche Bitterkeit, beschrieben, damit man ihn geschmacklich besser einordnen kann. Die Bitterkeit des Kaffees ist abhängig von der jeweiligen Sorte, der Röstung und der Zubereitungsart.

Wie entstehen Bitterstoffe im Kaffee?

Anders als häufig angenommen steht das Koffein im Kaffee zwar in Zusammenhang mit der Bitterkeit des Kaffees, ist aber nicht der Hauptbitterstoff im Heissgetränk – weshalb auch entkoffeinierte Kaffees fast ebenso bitter schmecken. Es sind vor allem einige Antioxidantien, die dafür verantwortlich sind. Diese sind aber nicht von Natur aus in den Kaffeebohnen enthalten, sondern entstehen erst beim Rösten. Je dunkler die Röstung ist, desto bitterer schmeckt der Kaffee generell auch. Die Art des Aufbrühens hat jedoch ebenfalls einen Einfluss auf die Menge der Bitterstoffe und damit den Geschmack des Kaffees: Wird dieser mit hohem Druck und bei hoher Temperatur gebrüht, wie beispielsweise in einer Siebträger-Espressomaschine, werden beispielsweise besonders viele Bitterstoffe aus den Bohnen freigesetzt und landen im so zubereiteten Getränk. Auch bei den Bohnen selbst gibt es Unterschiede: So sind Robusta-Bohnen z.B. generell bitterer als Arabica-Bohnen.

Sind Bitterstoffe im Kaffee schädlich?

Generell sind Bitterstoffe nicht schädlich für die Gesundheit, sondern haben sogar positive Effekte. Sie können z.B. anregend auf die Verdauung wirken und als natürliche Fettverbrenner beim Abnehmen helfen. Die Bitterstoffe im Kaffee können in zu grossen Mengen allerdings auch den Magen angreifen. Durch eine längere und schonendere Röstung, bei der weniger magenreizende Bitterstoffe entstehen, erhält man daher einen besser bekömmlichen Kaffee. Eine weitere Möglichkeit, um die Bitterstoffe verträglicher zu machen, besteht darin den Kaffee mit Milch zu verdünnen.

Lässt zu viel Kaffeemehl den Kaffee bitter schmecken?

Nimmt man für die Kaffeezubereitung zu viel Kaffeemehl, ist sogar eher das Gegenteil der Fall. Läuft das Wasser nur durch eine geringe Menge Kaffeemehl, werden diesem mehr Bitterstoffe entzogen. Bitterer Kaffee entsteht daher also eher, wenn man zu wenig Kaffeemehl nimmt.

Wie viel Kaffeemehl nimmt man für einen Kaffee mit möglichst wenigen Bitterstoffen?

Orientieren kann man sich an einem Richtwert von etwa 7 bis 8 g pro Tasse. Hat man bei einer Zubereitungsart die Möglichkeit, Einfluss auf die Wassertemperatur zu nehmen, sollte diese nicht zu hoch sein. Am besten lässt man das Wasser daher nach dem Aufkochen noch für etwa dreissig Sekunden abkühlen.